La Triperie

La ripaille réjouissait les sens des anciens qu’ils soient Romains ou du Moyen-Age, de la campagne ou grands seigneurs.
 
La tripaille englobe 17 abats différents dont quelques morceaux sublimes tels que les ris, la cervelle, le gras double et la joue, ainsi que l’onglet et la hampe.

L’ Empereur Vitellius se régalait de tétines et de vulves. Rabelais quand à lui prête à Gargantua un amour immodéré pour les Gaudebillauds. Alexandre DUMAS énonce 21 recettes d’abats de veau dans son célèbre livre de cuisine.
 
Les abats représentent généralement les éléments comestibles de l’animal. Ils se répartissent en 2 catégories : 
  – les abats rouges vendus directement aux consommateurs sans préparation préalable.
  – les abats blancs vendus au commerce après préparation (échaudage ou cuisson)

 

Le métier de Tripier est l’un des plus populaire de Paris, il est tenu souvent par des femmes. Il apparait dès le XIIIème siècle aux côtés des « Bouchiers » et des « Boudiniers ».
 
Grace à la solidarité de la corporation, le métier obtient en 1782, par lettres patentes, la vente des abats rouges, malgré la protestation de la corporation : « Les Maitres Bouchiers sont tenus de vendre aux Tripières et à prix défendus, les issus de bœufs et moutons pour être par elles, revendues crues ou cuites aux particuliers ».
La dépendance du Tripier à l’ égard du Boucher détaillant limitera l’essor de la profession, surtout en province.
L’union du Tripier et du Chevillard au XIXème siècle permettra par contre au métier d’évoluer vers celui que nous connaissons maintenant. Aujourd’hui la France compte moins de 600 Tripiers.

LISTE OFFICIELLE DES ABATS RETENUS PAS LA CONFRERIE DES TRIPAPHAGES